Los calçots son una delicia culinaria que ha conquistado los corazones y paladares de los catalanes. Esta variedad de cebolla tierna y alargada se ha convertido en un símbolo de la gastronomía y la cultura de Cataluña. Su sabor único y la tradición que rodea su consumo han hecho de los calçots un fenómeno que va más allá de lo meramente gastronómico.
En este artículo, vamos a sumergirnos en el mundo de los calçots. Exploraremos sus orígenes e historia, el proceso de cultivo tradicional y la famosa calçotada, una celebración que gira en torno a esta hortaliza. También analizaremos el impacto que los calçots tienen en la cultura y la economía catalana. Al final, entenderemos por qué esta simple cebolla ha llegado a ser tan importante para Cataluña y sus habitantes.
Origen e historia de los calçots
Los calçots tienen una historia fascinante que se remonta a finales del siglo XIX en la región de Cataluña. Aunque su origen exacto sigue siendo un misterio, existen varias teorías interesantes sobre cómo esta deliciosa hortaliza llegó a ser tan popular.
Leyenda del Xat de Benaiges
La versión más conocida sobre el origen de los calçots se atribuye a un campesino llamado Xat de Benaiges, de la localidad de Valls, en la provincia de Tarragona. Según la leyenda, Xat encontró dos cebollas grilladas en su huerto a finales del siglo XIX. En lugar de tirarlas, decidió asarlas al fuego.
Al pelar las capas externas quemadas, descubrió que el interior estaba tierno y sabroso. Xat las mojó en una salsa que tenía en casa, posiblemente la precursora de la salsa romesco, y el resultado fue exquisito. Este descubrimiento accidental lo llevó a experimentar con el cultivo de estas cebollas alargadas, perfeccionando la técnica hasta obtener calçots más dulces y tiernos.
La historia cuenta que Xat compartió su invento con otros, y pronto la práctica de comer calçots se extendió por la región. Sin embargo, es importante mencionar que no existe documentación oficial que confirme la existencia de Xat de Benaiges, aunque hay evidencia de que los calçots se consumían en Valls a principios del siglo XX.
Teoría del origen romano
Una teoría alternativa sugiere que los calçots tienen un origen mucho más antiguo. Durante una excavación arqueológica en la ciudad húngara de Brigetio en el año 2000, se descubrió una pintura del siglo III d.C. que muestra a un hombre comiendo lo que parece ser un calçot.
Los romanos llamaban a esta hortaliza «porrus capitatus», que se traduce como «puerro con cabeza». La pintura muestra al hombre en la posición típica de comer calçots: con la mano alzada, mirando hacia arriba e introduciendo la verdura en la boca. Además, se encontraron representaciones de cuencos con una salsa anaranjada, lo que sugiere que incluso el acompañamiento podría tener raíces antiguas.
Esta evidencia ha llevado a algunos expertos a pensar que el consumo de calçots podría haber sido una práctica común en el Imperio Romano, extendiéndose por sus territorios, incluida la península ibérica.
Evolución del cultivo
Independientemente de su origen exacto, el cultivo de calçots ha evolucionado a lo largo del tiempo hasta convertirse en una técnica especializada. El proceso comienza con la siembra de semillas de cebolla blanca en los últimos meses del año. Una vez que las plantas han germinado y crecido, se arrancan y se guardan durante un tiempo.
Luego, se vuelven a plantar, pero esta vez se entierran solo parcialmente. A medida que la planta crece, se va «calzando», es decir, se cubre con tierra para que se estire buscando la luz solar. Este proceso se repite varias veces, lo que resulta en la característica forma alargada de los calçots.
La técnica de cultivo se ha refinado con el tiempo, y hoy en día, los calçots de Valls tienen una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantiza su calidad y origen. Según las regulaciones actuales, la parte blanca comestible del calçot debe medir entre 15 y 25 centímetros de longitud.
El cultivo tradicional del calçot
Proceso de calzado
El cultivo del calçot es un proceso único que requiere atención y cuidado. La técnica de «calzar» es fundamental para obtener la característica forma alargada de esta hortaliza. El término «calçot» proviene precisamente de esta práctica.
El proceso comienza con la siembra de cebollas blancas, generalmente entre agosto y octubre. Una vez que las plantas han brotado y alcanzado cierta altura, se inicia el calzado. Esta técnica consiste en amontonar tierra alrededor de los brotes que crecen de la cebolla inicial. El objetivo es conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm de longitud.
El calzado se realiza varias veces durante el crecimiento de la planta. Tradicionalmente, se hace entre dos y tres veces, dependiendo del desarrollo de los calçots. Cada vez que se calza, se cubre con tierra una porción más grande del tallo, lo que estimula su crecimiento vertical en busca de la luz solar.
Es importante realizar esta operación con cuidado para no dañar las plantas. Se crea una pequeña montaña de tierra alrededor de cada calçot, asegurándose de que queden bien cubiertos. Este proceso no solo alarga el tallo, sino que también lo protege de la luz solar directa, lo que resulta en un sabor más suave y una textura más tierna.
Temporada de cosecha
La temporada de cosecha de los calçots es relativamente corta y específica. Generalmente, comienza a mediados de noviembre y se extiende hasta abril, aunque el período de mayor producción y consumo es de enero a marzo.
Durante estos meses, los catalanes disfrutan ampliamente de esta delicia culinaria. La cosecha se realiza de forma manual y cuidadosa. Los calçots se consideran listos para la recolección cuando tienen una longitud de parte blanca entre 15 y 25 cm y un diámetro de 1,7 a 2,5 cm, medido a 5 cm de la raíz.
Es interesante notar que el sabor de los calçots va cambiando a lo largo de la temporada. Los primeros en cosecharse suelen ser más tiernos, mientras que los últimos tienen un sabor más intenso y desarrollado.
Zonas de producción
Aunque los calçots se han extendido a otras regiones, su producción sigue siendo principalmente catalana. Valls, en la provincia de Tarragona, es considerada la capital del calçot y cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Valls.
La zona de cultivo principal se extiende por las comarcas tarraconenses del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. En estas áreas, más de 50 agricultores se dedican al cultivo de calçots, produciendo entre 14 y 15 millones de unidades por temporada.
Además de la región de Tarragona, también se cultivan calçots en otras zonas de Cataluña. El Baix Llobregat, cerca de Barcelona, es la segunda zona de producción más importante. También se encuentran cultivos, aunque en menor escala, en el Maresme, el Vallès y las tierras de poniente.
Es importante destacar que aproximadamente el 60% de los calçots comercializados anualmente por Mercabarna tienen la IGP de Valls, lo que subraya la importancia de esta región en la producción de calçots de calidad.
La calçotada: una tradición gastronómica
La calçotada es mucho más que una simple comida; es una celebración que combina gastronomía, cultura y tradición catalana. Esta fiesta culinaria tiene lugar principalmente entre los meses de noviembre y abril, alcanzando su punto álgido de enero a marzo. Durante este período, familias y amigos se reúnen para disfrutar de esta deliciosa experiencia.
Preparación de los calçots
El proceso de preparación de los calçots es fundamental para lograr su sabor característico. Tradicionalmente, se asan a la parrilla sobre una llama viva, preferiblemente utilizando sarmientos como leña. Primero, se limpian los calçots y se cortan las hojas verdes y las raíces. Luego, se colocan en la parrilla, muy juntos y apretados para asegurar una cocción uniforme.
Los calçots están listos cuando la capa exterior está negra y el interior tierno. En este punto, se envuelven en papel de periódico para mantenerlos calientes y se dejan reposar. Este método de cocción permite que el interior quede jugoso y tierno, mientras que el exterior adquiere un toque crujiente.
Para quienes no tienen la posibilidad de cocinarlos a la brasa, existen alternativas como hacerlos al horno o en una plancha eléctrica. En el horno, se cocinan a 200°C durante unos 15 minutos, mientras que en la plancha eléctrica el tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos.
La salsa romesco
La salsa romesco es un acompañamiento indispensable que realza el sabor de los calçots. Aunque existen tantas versiones como cocineros, los ingredientes básicos incluyen tomates, ñoras (o pimientos choriceros), ajos, pan tostado, almendras, avellanas, aceite de oliva y vinagre.
Para preparar la salsa, se asan los tomates y los ajos, se rehidratan las ñoras y se trituran todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. El resultado es una salsa de color anaranjado con una textura que permite untar bien los calçots.
Ritual de consumo
El ritual de consumo de los calçots es tan importante como su preparación. Los comensales se colocan un babero para proteger su ropa, ya que comer calçots puede ser una experiencia bastante «sucia». Los calçots se sirven sobre una teja para mantenerlos calientes.
Para comerlos, se toma el calçot con las manos, se pela la capa exterior quemada y se sumerge en la salsa romesco. Luego, se levanta el calçot sobre la cabeza y se introduce en la boca, disfrutando de su sabor y textura únicos. Este proceso se repite hasta que el cuerpo aguante, siendo común consumir más de 25 piezas por persona.
La calçotada suele ir acompañada de otros platos como carnes a la brasa (cordero y butifarra), alubias, y postres típicos. Todo ello se riega con vino tinto o cava, completando así una experiencia gastronómica inolvidable que forma parte integral de la cultura catalana.
Impacto cultural y económico
Los calçots han tenido un impacto significativo en la cultura y la economía de Cataluña, convirtiéndose en un símbolo de identidad regional y un importante motor económico. Esta delicia culinaria ha trascendido su origen local para convertirse en un fenómeno que atrae a miles de personas cada año y genera millones de euros en ingresos.
Festivales y eventos
La popularidad de los calçots ha dado lugar a numerosos festivales y eventos en toda Cataluña. Uno de los más destacados es la Gran Fiesta de la Calçotada en Valls, que se celebra el último domingo de enero. Este evento atrae entre 35.000 y 40.000 personas a la localidad, convirtiéndose en un importante atractivo turístico. Durante la temporada, que se extiende de noviembre a abril, se estima que alrededor de 300.000 personas visitan Valls para participar en las calçotadas.
Además de Valls, otras localidades han comenzado a organizar sus propios eventos relacionados con los calçots. Por ejemplo, en el Fossar del Parc del Clot de Barcelona, se celebra un día lleno de comercio, música y calçots, donde los visitantes pueden disfrutar de degustaciones, actividades culturales y actuaciones musicales.
Indicación Geográfica Protegida
El reconocimiento de la calidad y la tradición de los calçots de Valls llevó a la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls en 1995. Esta denominación abarca las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, y agrupa a unos 50 productores. La IGP ha jugado un papel crucial en la promoción y protección de la calidad de los calçots, estableciendo estándares para su cultivo y presentación.
La IGP Calçot de Valls produce anualmente alrededor de 12 millones de unidades, lo que representa una parte significativa de la producción total de calçots en Cataluña. Este sello de calidad no solo garantiza la autenticidad del producto, sino que también ha contribuido a su valorización en el mercado.
Expansión fuera de Cataluña
El éxito de los calçots ha traspasado las fronteras de Cataluña. En los últimos años, se ha observado un aumento en la demanda de calçots en otras regiones de España, como Madrid, Zaragoza y las Islas Baleares. Además, la exportación de calçots se ha convertido en una tendencia creciente, con Francia, Bélgica y Alemania como principales destinos europeos.
Esta expansión se debe en parte a la curiosidad por nuevos productos gastronómicos y a la presencia de comunidades catalanas en el extranjero. Los restaurantes regentados por chefs catalanes y los casales catalanes en el exterior han jugado un papel importante en la difusión de esta tradición culinaria.
El impacto económico de los calçots va más allá de su venta directa. La calçotada ha estimulado el turismo gastronómico y rural en la región, beneficiando a sectores como la hostelería y el comercio local. Se estima que el impacto económico total de las calçotadas ronda los 15 millones de euros por temporada, incluyendo la venta de productos asociados como aceite, tomate, cava y vino.
Conclusión
Los calçots han dejado una huella indeleble en la cultura y la gastronomía catalana. Esta sencilla hortaliza ha evolucionado de ser un alimento local a convertirse en un símbolo de identidad regional, con una tradición culinaria que une a familias y amigos. Su cultivo y consumo tienen una influencia significativa en la economía local, impulsando el turismo gastronómico y generando ingresos para agricultores y restaurantes por igual.
La popularidad de los calçots va más allá de las fronteras catalanas, extendiéndose por toda España y llegando incluso a otros países europeos. Este fenómeno gastronómico no solo ha enriquecido la cultura culinaria, sino que también ha contribuido a preservar técnicas agrícolas tradicionales y a fomentar la sostenibilidad en la producción de alimentos. En definitiva, los calçots son un ejemplo perfecto de cómo un producto local puede tener un impacto global, celebrando la rica herencia cultural y gastronómica de una región.