Historia y Origen del Xató
El xató es una joya culinaria que brilla en la cocina catalana. Esta ensalada típica, con su mezcla única de sabores y texturas, cautiva los paladares y tiene una influencia en la gastronomía de la región. El xató no solo es un plato delicioso, sino que también refleja la rica historia y tradición de Cataluña, convirtiéndose en un símbolo de su identidad cultural.
En este artículo, exploraremos a fondo el mundo del xató. Descubriremos sus raíces históricas y su origen, conoceremos los ingredientes clave que le dan su sabor característico, y aprenderemos a prepararlo paso a paso. También veremos cómo este plato ha evolucionado con el tiempo, manteniendo su esencia tradicional mientras se adapta a los gustos modernos. Al final, entenderemos por qué el xató es mucho más que una simple ensalada; es una experiencia gastronómica que conecta con la esencia de la cocina catalana.
Raíces catalanas
El xató tiene sus raíces profundamente arraigadas en la cultura catalana, específicamente en las comarcas del Garraf y el Penedès. Este plato tradicional tiene una influencia en la gastronomía de la región y refleja la rica historia de Cataluña. Su origen se remonta al mundo vinícola del siglo XIX, lo que lo conecta estrechamente con la tradición vitivinícola de la zona.
La historia del xató está ligada a las celebraciones que se hacían cuando se producía el primer vino de la cosecha anual. Era costumbre organizar una fiesta para celebrar este acontecimiento, y se acompañaba con una ensalada y una salsa especial. Esta tradición ha perdurado hasta nuestros días, y actualmente, muchas poblaciones celebran «xatonadas» desde noviembre hasta marzo. Incluso se ha vuelto muy popular la Ruta del Xató, que propone más de 200 actividades durante los meses de invierno.
Significado del nombre
El origen etimológico de la palabra «xató» es fascinante y está directamente relacionado con el proceso de elaboración del vino. El término proviene del verbo catalán «aixetonar», que significa poner un grifo o «aixeta» en una bota o barril de vino. Este acto era fundamental en el proceso vinícola y marcaba el momento en que el vino estaba listo para ser catado.
La ceremonia de «aixetonar la bóta» consistía en colocar un pequeño grifo (l’aixetó) que permitía que el vino saliera del recipiente. Este momento daba inicio a la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casas de los campesinos y pescadores locales. Estos ingredientes se servían con hojas de verdura de temporada de invierno y se aliñaban con una salsa especial, lo que dio origen al actual xató.
Evolución del plato
A lo largo del tiempo, el xató ha evolucionado, pero ha mantenido su esencia tradicional. Originalmente, era una comida que combinaba la influencia marítima con los productos de la huerta, reflejando la diversidad geográfica de la región. La ensalada base, hecha con escarola, se complementaba con pescados en salazón como bacalao, anchoas y atún, junto con aceitunas arbequinas.
La salsa, elemento crucial del xató, también ha experimentado cambios. Inicialmente, según algunas fuentes, era una picante salsa de alioli con sal, pimienta y cayena. Con el tiempo, evolucionó a una salsa más compleja, similar al romesco, elaborada con almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite y ñora como ingrediente característico.
La paternidad del xató es objeto de debate entre varias poblaciones catalanas. Sitges, El Vendrell, Vilanova i la Geltrú y Vilafranca del Penedès son algunas de las localidades que reclaman ser las creadoras de este plato emblemático. Cada una tiene sus propios argumentos históricos y variaciones en la receta.
Por ejemplo, Sitges tiene documentación sobre una cena celebrada en 1896 donde el xató era «indispensable». Vilanova i la Geltrú hace referencia a una publicación de 1850 que menciona un restaurante local famoso por su «excitante xató». El Vendrell, por su parte, sostiene que el xató es una tradición marinera que surgió cuando los marineros «aixetonaven» las botas de vino en el puerto.
A pesar de estas disputas, lo que está claro es que el xató se ha convertido en un símbolo de la gastronomía catalana, trascendiendo su origen local para convertirse en un plato reconocido en toda la región. Su evolución refleja la rica historia culinaria de Cataluña y su capacidad para adaptar tradiciones antiguas a los gustos modernos, manteniendo siempre su esencia original.
Ingredientes Principales del Xató
El xató es una ensalada tradicional catalana que se distingue por su combinación única de ingredientes frescos y sabrosos. Cada componente juega un papel crucial en la creación de este plato emblemático, aportando texturas y sabores que se complementan a la perfección.
La salsa de xató
La salsa es el corazón del xató y lo que le da su carácter distintivo. Esta salsa, similar al romesco, tiene una influencia significativa en el sabor general del plato. Los ingredientes principales para elaborar la salsa de xató son:
- Frutos secos: Almendras y avellanas tostadas son fundamentales. Se trituran hasta formar una pasta fina que da cuerpo y textura a la salsa.
- Ñoras o pimientos de romesco: Estos pimientos secos se escaldan para extraer su pulpa, aportando un sabor profundo y un color característico.
- Ajo: Se usa tanto crudo como asado, dando un toque picante y aromático.
- Pan frito o tostado: Ayuda a espesar la salsa y le da consistencia.
- Aceite de oliva: Preferiblemente de la variedad arbequina, para emulsionar y ligar todos los ingredientes.
- Vinagre: Aporta acidez y equilibra los sabores.
- Especias: Pimentón, sal y pimienta se usan para sazonar.
La preparación de la salsa implica machacar estos ingredientes en un mortero, comenzando por los frutos secos y el ajo, y añadiendo gradualmente los demás componentes hasta lograr una mezcla homogénea. El aceite se incorpora al final para emulsionar la salsa.
Escarola y bacalao
La base del xató está compuesta por dos ingredientes principales:
- Escarola: Esta verdura de hoja verde y crujiente es la base de la ensalada. Se lava cuidadosamente y se corta en trozos manejables.
- Bacalao: Se usa bacalao desalado y desmigado. Es importante que esté bien desalado para no alterar el equilibrio de sabores del plato.
El bacalao aporta un sabor salado y una textura suave que contrasta con el crujido de la escarola. Algunas recetas sugieren escaldar ligeramente el bacalao para suavizar su sabor, mientras que otras lo utilizan crudo.
Otros ingredientes esenciales
Para completar el xató, se añaden varios ingredientes que aportan sabor y variedad:
- Atún: Puede ser en conserva o en salazón, añadiendo un sabor intenso y una textura firme.
- Anchoas: Filetes de anchoa en salazón proporcionan un toque salado y umami.
- Aceitunas: Las aceitunas arbequinas son las más comunes, aunque también se usan aceitunas negras. Aportan un sabor salado y una textura carnosa.
Algunos cocineros incluyen otros elementos como cebolla escalivada o tomates, aunque estos no son ingredientes tradicionales en todas las versiones del xató.
La combinación de estos ingredientes crea un plato equilibrado y lleno de sabor. La frescura de la escarola, la salinidad del pescado y las aceitunas, y la riqueza de la salsa se unen para ofrecer una experiencia gastronómica única que representa la esencia de la cocina catalana.
Es importante destacar que, aunque existen variaciones regionales en la receta del xató, estos ingredientes principales se mantienen constantes en la mayoría de las versiones, lo que hace que el plato sea reconocible y apreciado en toda Cataluña.
Preparación Paso a Paso
Elaboración de la salsa
La salsa es el corazón del xató y requiere atención especial en su preparación. Para comenzar, tostamos o freímos el pan, según preferencia. Si optamos por tostarlo, obtendremos un plato más ligero y digestivo. Dejamos las rebanadas en remojo con vinagre y reservamos.
En un mortero, trituramos las almendras y las avellanas junto con una pizca de sal hasta formar una pasta fina. Es importante comenzar por el ajo, ya que perfuma el aceite y aporta sabor a la base de la salsa. Añadimos los dientes de ajo pelados y los machacamos bien.
A continuación, incorporamos las ñoras previamente escaldadas. Para ello, las sumergimos en agua caliente durante unos cinco minutos, las abrimos y extraemos su pulpa con una cuchara. Agregamos esta pulpa al mortero y seguimos triturando.
Incorporamos el pan remojado en vinagre, un poco escurrido, y continuamos trabajando la mezcla. Añadimos el pimentón dulce y, si deseamos un toque picante, podemos incluir una guindilla. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Finalmente, emulsionamos la salsa vertiendo aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras removemos constantemente. Ajustamos el punto de sal y vinagre al gusto. La textura final debe ser cremosa, ni demasiado líquida ni espesa. Si es necesario, podemos añadir un poco de agua de las ñoras para aligerar la mezcla.
Montaje de la ensalada
Para montar el xató, comenzamos por lavar y escurrir bien la escarola. La troceamos y la colocamos en una ensaladera amplia o en platos individuales como base de la ensalada.
Desalamos el bacalao siguiendo las instrucciones adecuadas y lo desmigamos con las manos. Preparamos también el atún, escurriéndolo si es de lata, y lo desmigamos igualmente.
Distribuimos sobre la escarola el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Es importante repartir los ingredientes de modo que todos los comensales puedan probar un poco de cada cosa.
Justo antes de servir, vertemos la salsa sobre la ensalada. Algunos prefieren mezclar la salsa con la escarola antes de añadir el pescado y las aceitunas, mientras que otros optan por presentar la salsa aparte en una salsera, permitiendo que cada comensal se sirva la cantidad deseada.
Si decidimos mezclar la salsa con la escarola, es recomendable dejar reposar el conjunto durante un par de horas antes de servir. Esto permite que los sabores se integren mejor.
Trucos y consejos
Para lograr un xató perfecto, es fundamental equilibrar los sabores. La cocina es siempre cuestión de equilibrio y sensibilidad. Probamos la salsa antes de añadirla a la ensalada y ajustamos el punto de sal, vinagre o aceite según sea necesario.
Un truco para conseguir diferentes texturas es cortar los ingredientes en distintos tamaños. Por ejemplo, podemos picar la anchoa en trozos pequeños, cortar el atún en pedazos medianos y dejar el bacalao en láminas más grandes.
Es recomendable preparar la salsa con antelación, incluso el día anterior. Esto permite que los sabores se asienten y se integren mejor. Conservamos la salsa refrigerada en un recipiente hermético hasta el momento de usarla.
Para el bacalao, es crucial encontrar el punto justo de salazón. Debe tener ese sabor característico a bacalao semi asado con un toque de sal, pero sin resultar excesivamente salado.
Finalmente, recordemos que la escarola, aunque pueda parecer amarga, es perfecta para esta ensalada. Su amargor se equilibra perfectamente con la acidez del vinagre y el dulzor de la ñora presentes en la salsa, creando una armonía de sabores única en el xató.
Conclusión
El xató es mucho más que una simple ensalada; es un símbolo de la rica tradición culinaria catalana. Este plato tiene una influencia significativa en la gastronomía regional, uniendo sabores del mar y la tierra en una combinación única. La elaboración cuidadosa de la salsa, junto con la selección de ingredientes frescos, crea una experiencia gastronómica que cautiva los sentidos y refleja la esencia de la cocina mediterránea.
La popularidad del xató va más allá de ser un plato local, convirtiéndose en un embajador de la cultura catalana. Su historia, ligada a las celebraciones vinícolas, y su evolución a lo largo del tiempo demuestran cómo las tradiciones culinarias pueden adaptarse sin perder su autenticidad. El xató no solo satisface el paladar, sino que también cuenta una historia, conectando a quienes lo disfrutan con el rico patrimonio gastronómico de Cataluña.